Cuando el cerebro pide postre: por qué nos cuesta tanto parar

Por la Dra. Yanina Cangelosi Alba

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Cuando el cerebro pide postre: por qué nos cuesta tanto parar Cuando el cerebro pide postre: por qué nos cuesta tanto parar

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El gusto dulce activa mecanismos de recompensa y aprendizaje que, durante miles de años, ayudaron a nuestros antepasados a identificar y buscar fuentes de energía. El problema es que ese cerebro, extraordinariamente eficiente para aprender qué alimentos vale la pena volver a buscar, vive hoy rodeado de productos disponibles a toda hora, diseñados para resultar atractivos, fáciles de consumir y difíciles de ignorar.

¿Tengo hambre o tengo ganas de algo rico?

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Termina la cena. Estamos satisfechos. Si nos ofrecieran otro plato de la misma comida probablemente diríamos que no. Pero aparece un bombón y, de pronto, sentimos que "siempre queda lugar para algo dulce".

Podemos desear un alimento porque resulta atractivo y placentero, aunque nuestras necesidades energéticas ya estén cubiertas. A este fenómeno se lo ha denominado hambre hedónica.

A esto se suma otro mecanismo, la saciedad sensorial específica: después de algunas porciones de una misma preparación, generalmente perdemos interés en seguir comiéndola, pero un alimento diferente, con otro sabor, textura o temperatura, como un helado, puede seguir resultando atractivo.

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Podemos haber perdido el interés de continuar con la comida salada y, sin embargo, conservarlo frente a algo dulce.

La variedad de estímulos sensoriales también puede favorecer que terminemos comiendo más durante una misma ocasión.

Y no todos los alimentos llegan al organismo de la misma manera.

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Una naranja entera aporta agua, fibra y una estructura vegetal que requiere masticación y tiempo para ser consumida. Una bebida azucarada sabor naranja, en cambio, permite incorporar grandes cantidades de azúcar en pocos minutos y produce mucha menos saciedad.

Según la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, el 36,7 % de la población argentina consumía bebidas artificiales azucaradas al menos una vez por día. Entre niños y adolescentes la cifra llegaba aproximadamente al 46 %, y su consumo era un 40 % mayor que entre los adultos.

Nuestro cerebro no cambió radicalmente en unas pocas generaciones.

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Lo que cambió fue el ambiente que lo rodea.

El problema, entonces, no es solamente que nos guste lo dulce. Es vivir en un entorno que puede recordárnoslo, mostrárnoslo y ofrecérnoslo durante prácticamente todo el día.

El cerebro de recompensa

La dopamina participa especialmente en mecanismos de motivación, aprendizaje y predicción de recompensa.

Una manera sencilla de entenderlo es diferenciar dos componentes.

Uno es el "me gusta", es decir, el placer que experimentamos al consumir algo. En él participan, entre otros, sistemas opioides y endocannabinoides.

Otro es el "lo quiero", el impulso motivacional que nos lleva a buscar nuevamente aquello que nuestro cerebro aprendió a considerar valioso. Allí la dopamina desempeña un papel especialmente importante.

Ambos mecanismos están relacionados, pero no son idénticos.

El cerebro, además, aprende por asociación.

Si noche tras noche la cena termina con chocolate, el final de la cena puede convertirse por sí mismo en una señal. También puede ocurrir al abrir determinada alacena, al sentarse frente al televisor o simplemente al ver un envoltorio conocido.

Con el aprendizaje repetido, las señales que anticipan una recompensa adquieren capacidad para generar expectativa y motivarnos a buscarla.

Por eso, algunas veces empezamos a "tener ganas" incluso antes de probar el alimento.

¿Es el azúcar una droga?

Los alimentos agradables y algunas sustancias adictivas pueden involucrar circuitos cerebrales de recompensa parcialmente compartidos. Sin embargo, eso no significa que comer azúcar pueda equipararse, sin más, con consumir cocaína, nicotina u otras drogas.

La conducta alimentaria es mucho más compleja.

Intervienen el hambre, la saciedad, el aprendizaje, la disponibilidad de alimentos, los hábitos, el estrés, el sueño, nuestras experiencias previas y también el contexto social.

Durante décadas la publicidad comprendió muy bien algo que la neurociencia después ayudaría a explicar: no comemos solamente para calmar el hambre. También comemos por placer, por costumbre, por asociación y por expectativa.

Hubo incluso un eslogan publicitario que decía: "Demasiado rico para comerlo despacio".

La frase parece inocente, pero resume bastante bien un entorno alimentario que frecuentemente invita a comer rápido, repetir y prestar poca atención a las señales internas de saciedad.

El ambiente también entrena al cerebro

Si el cerebro aprende por repetición y asociación, entonces el lugar donde crecemos también participa en la construcción de nuestras preferencias.

Esto resulta especialmente importante durante la infancia.

Pensemos, por ejemplo, en muchos cumpleaños infantiles: gaseosas, golosinas, snacks, chocolates, torta, caramelos y diferentes preparaciones altamente palatables aparecen simultáneamente y en abundancia.

No hay ningún problema en que un niño coma una porción de torta en un cumpleaños.

La pregunta es otra:

¿Por qué hemos aprendido que celebrar requiere acumular tantos estímulos dulces, salados y grasos al mismo tiempo?

La comida tiene un enorme valor cultural y afectivo. Forma parte de nuestras celebraciones, nuestros recuerdos y nuestra identidad. El objetivo no debería ser eliminarla de esos momentos, sino ampliar las experiencias que asociamos con pasarla bien.

Un cumpleaños también puede incluir frutas, agua, preparaciones caseras, pochoclo, sándwiches con vegetales asados, hummus, pizzas integrales, juegos y movimiento, además de la esperada torta.

No se trata de convertir una fiesta infantil en una consulta de nutrición.

Se trata de comprender que también educamos el paladar y las expectativas cuando decidimos qué alimentos acompañan sistemáticamente nuestros momentos felices.

La influencia del ambiente sobre los niños es tan relevante que algunos países comenzaron a tratar la publicidad de alimentos poco saludables como un problema de salud pública.

Una revisión sistemática publicada por Boyland y colaboradores en 2022, realizada para contribuir a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, reunió 44 estudios sobre políticas destinadas a limitar el marketing alimentario dirigido a menores y encontró evidencia de que estas medidas pueden reducir su exposición a este tipo de publicidad y las compras de alimentos poco saludables.

Desde enero de 2026, el Reino Unido profundizó las restricciones de publicidad de alimentos ultraprocesados propuestas en 2007. La publicidad televisiva quedó restringida antes de las 21 horas y la publicidad paga online de esos productos fue limitada durante todo el día.

No podemos pedirle a un niño que elija únicamente mediante fuerza de voluntad mientras construimos a su alrededor un ambiente diseñado para captar permanentemente su atención.

El ambiente también enseña qué desear.

¿Podemos desarmar el automatismo?

La respuesta no debería ser prohibir todos los alimentos "agradables". Puede ser mucho más sencilla: hacer que nuestras decisiones dependan un poco menos del impulso del momento.

Podemos empezar por identificar qué situaciones despiertan automáticamente nuestras ganas de comer. Tal vez sea mirar una serie, terminar de cenar, llegar cansados del trabajo o abrir determinada alacena.

También podemos evitar mantener los alimentos que más nos cuesta regular permanentemente visibles, servir una porción en lugar de comer directamente del paquete o fuente y reducir progresivamente el nivel de dulzor al que acostumbramos el paladar.

Priorizar alimentos enteros que requieren masticación y aportan fibra también ayuda a construir mayor saciedad. Y una de las intervenciones más sencillas consiste en tomar agua en lugar de gaseosas.

Pero, sobre todo, puede resultar útil hacerse una pregunta antes de comer:

¿Tengo hambre o tengo ganas?

Ambas sensaciones son reales. Ninguna tiene culpa.

Pero aprender a diferenciarlas nos devuelve una parte de la capacidad de decidir.

Nuestro sistema de recompensa no es un enemigo que debamos apagar. Es un mecanismo fundamental para aprender, motivarnos y disfrutar.

El desafío contemporáneo es otro: tenemos un cerebro extraordinariamente preparado para aprender qué vale la pena buscar, viviendo dentro de un ambiente extraordinariamente preparado para enseñárselo.

Y quizás comer mejor empiece, simplemente, por recuperar un poco de control sobre quién está dando esa lección.

Acercar la ciencia a todos mejora la salud pública. Podés hacerme llegar tus comentarios y propuestas de temas a @tucardiologavegana.

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